История о сакэ в Японии в раннем современном периоде

Продолжаем рассказ об истории сакэ в Японии. В этот раз рассмотрим ранний новой истории.

Эпоха Сэнгоку и Адзути-момояма (1573 — 1603)

Сэнгоку дзидай – это «эпоха воюющих провинций». Даймё (феодалы, яп.大名) боролись за расширение своих территорий. В этот период в некоторых регионах появились собственные уникальные формы культуры и марки сакэ.

В эту эпоху в Японию прибыли первые христианские миссионеры. Миссионер по имени Франциск Ксаверий (Франсиско Ксавьер) преподнёс вино некоторым даймё. Говорят, что это был первый случай импорта красного вина в Японию.

Письменные свидетельства миссионеров в эту эпоху отмечали, что способ дистилляции в Японии уже разработаны. Дистиллированные напитки возникли в некоторых районах о. Кюсю, затем быстро распространились вплоть до Киото под названием «имо-дзакэ (картофельное сакэ, яп.芋酒)».

В то же время местные даймё разрушили ряд буддийских храмов, так как некоторые из них превратились в базы для отрядов монахов-воинов. Разрушение храмов привело к упадку «собоу-сю». Вместе с тем стали заметны частные фабрики сакэ, например, марка «Итами-сакэ (яп.伊丹酒)».

Эпоха Эдо (1603 — 1868)

Можно сказать, что в этот период современный процесс производства сакэ почти дошёл до своего завершения.

• Начало «кандзукури (зимнее производство, яп.寒造り)»

В эпоху Эдо установилась практика производства сакэ в холодное время года. До этого сакэ производили пять раз в год без учета сезона. Однако зимний сезон обеспечивает лучшие условия для изготовления сакэ, а также дает крестьянам больше времени участвовать в его производстве. Таким образом, была установлена практика, при которой сакэ должно производиться только зимой.

• Всеобщее распространение процесса «хи-ирэ (пастеризация, яп.火入れ)»

Процесс хи-ирэ означает пастеризацию путем нагревания при низкой температуре. В этот период он стал обычной нормой. Пастеризация очень важна для производства сакэ, так как она препятствует тому, чтобы в напитке развивался определенный тип молочнокислотных бактерий, одновременно останавливая ферментацию и защищая напиток от порчи.

В 1865 году французский ученый Луи Пастер открыл процесс пастеризации вина и пива. Однако японцы уже начали этот процесс несколько сотен лет назад.

• Создание метода «сандан-дзикоми (три этапа подготовки, яп.三段仕込み)»

Сандан-дзикоми означает «три этапа изготовления». В частности, это значит, что отдельности добавлены приготовленный на пару рис, вода и рисовое кодзи. Основная цель этого метода — сделать процесс ферментации безопасным.

• Установление системы «тодзи (яп.杜氏)»

В период Эдо, крестьяне, работавшие на рисовых полях весной и осенью, часто проводили зимние месяцы, производя сакэ. Поскольку они уже обладали большими знаниями и знакомством со свойствами риса, им легко было стать знатоком в области пизготовления сакэ.

Из этого опыта развилась система «тодзи». Эта система представляет собой многоуровневую иерархию, при которой роли участников процесса определяются их, опытом. Например, тодзи является титулом главного «сакэвара».

В наши дни существует несколько школ тодзи. В каждой школе есть уникальная техника производства сакэ. Например, Намбу-тодзи (префектура Иватэ, яп.南部杜氏), Этиго-тодзи (префектура Ниигата, яп.越後杜氏), Тамба-тодзи (префектура Хёго, яп.丹波杜氏).

На этом фото я с англичанином Филипом Харпером – первым в Японии тодзи (мастера приготовления сакэ) иностранного происхождения.

Интересное интервью с ним в журнале НИППОНИЯ № 44 15 Mарта 2008г.
http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/ru/living/index.html

• Введение в обиход способа «хасира-сётю (яп.柱焼酎)»

Эта практика заключает в добавлении алкоголя с высоким содержанием спирта в «мороми» (пюре) для предотвращения порчи. Сётю – это жидкость с высоким содержанием спирта, выгоняемая из риса.

Изобретение «хасира-сётю» было очень важным шагом, так как оно не позволяет сакэ портиться.

• Распространение «суми-сакэ (яп.澄み酒)» или «сэй-сю (яп.清酒)»

Этот термин обозначает прозрачное сакэ, которое стало распространенным в период Эдо.

Люди того времени стали предпочитать сакэ, которое на вид было чистым и прозрачным, благодаря добавлению в него древесной золы, а не фильтрованного сакэ (добуроку). В современных условиях этот процесс известен как «метод фильтрации с активированным углем».

• Признание роли качества воды в произвлдстве сакэ

В этот период в районе Нада города Кобе (префектура Хёго) была обнаружена высококачественная вода под названием Миямидзу (вода из святыни, яп.宮水). Миямидзу обладает идеальным минеральным содержанием и небольшим количеством железа, которое отрицательно влияет на вкус сакэ.

Благодаря этому регион Нада стал главным сакэваренным регионом в стране по объему производства.

И в наши дни на этот регион приходится 30% общего производства сакэ в Японии.

Среди десяти крупнейших фирм-производителей сакэ, четыре – из региона Нада, а три – из региона Фусими.

Фусими