История о сакэ в Японии в эпоху Средневековья

В этот раз я расскажу об истории сакэ в Японии в эпоху Средневековья.

Эпоха Хэйан (794 — 1159)

Сакэ начали производить Буддийские монахи. Оно называлось «собоу-сю (монашеское сакэ, яп. 僧坊酒)». Тогда как раньше сакэ было напитком для подношений богам, в эту эпоху Хэйан его стало возможно употреблять и простым людям.

Так как качество «собоу-сю», производимого буддийскими монахами, было высоким, это сакэ приобрело популярность и широкое распространение.
Две главные марки «собоу-сю» — это «амано-сакэ (яп.天野酒)» из Осаки и «бодай-сэн (яп.菩提和泉)» из Нары.

По одной из версий, «бодай-сэн» является первым «сэй-сю (очищенное сакэ яп.清酒)» в Японии. В храме Сёряку-дзи есть стелла указывающая «место происхождения японского сей-сю»

В буддийских монастыря школы Дзэн было запрешно употребрение алкоголя, поэтому монахи на свём «тайном языке» называли его «хання-тоу (кипяток мудрости, яп.般若湯)» и пили его как лекарство.

Также в этот период был создан прототип современного сакэ, называемый «морохаку (яп.諸白)», что означает способ изготовления из полированного риса.
Другой способ, применявшийся в этом период, называют «катахаку (яп.片白)», при котором используется как полированный, так и неочищенный рис (коричневый рис). Из полированного риса обычно приготовлялся компонент, называемый «какэ-май», а из неочищенного – «кодзи-май».

Сакэ изготовленное по методу «морохаку», сакэ имеет не жёлтый, а белый цвет, то есть более прозрачно.

Какэ-май (яп.掛米) — рис, приготовленный на пару, используемый для мороми (яп.醪)

Коджи-май (яп.麹米) – рис, приготовленный на пару, используемый для комэ-кодзи (рисовые дрожжи, яп.米麹)

Статуя Мурасаки Сикибу

Эпоха Камакура (1185 — 1333)

В течение этого периода производство сакэ стало коммерциализированным. Префектура Киото была центром нескольких фабрик. Эти фабрики были очень маленькими. Даже крупные фабрики производили только от 360 до 540 литров в год. Однако наряду с коммерциализацией произошло значительное увеличение потребления. Привычка пить сакэ стала социальной проблемой.
Правительство в то время установило запрет на данный напиток в 1252 году. Вступление в силу этого закона остановило рост производства сакэ.

Это был первый случай введения «сухого закона» в Японии.

Синтоистский храм Цуругаока Хатимангу

Эпоха Муромати (1336 — 1573)

В этот период запрет на сакэ был отменен. По мере того, как алкогольная индустрия процветала, Правительство начало собирать налоги с фабрик сакэ. Таким образом, в отличие от периода Камакура, производство сакэ поощрялось. К 1425 году в префектуре Киото было 342 фабрики сакэ.

Налогообложение являлось важным финансовым ресурсом для правительства.

Канал Такасэ-гава в районе Фусими г. Киото